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HALLACAS NAVIDEÑAS. Recetas y preparación.

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¿POR QUE LAS CHAQUETAS DE LOS COCINEROS SE LLAMAN FILIPINAS?

Artículo de: SHAKIRA DI MARZO  @shakiradima

Tanto los gorros, las filipinas y hasta los pliegues en los uniformes de los chefs tienen un sentido y una historia que explica la forma en que hasta nuestros días se usan estos diseños 

¿la razón? sigue leyendo y la conocerás

La historia de estos uniformes comienza durante el siglo XVI. Las fechas son algo confusas ya que la forma y el diseño de los uniformes son el resultado de un increi­ble y dinámico proceso cultural que comenzó con la persecución del libre pensamiento. Estas estructuras del poder resultaron (por más contradictorio que suene) por esbozar las líneas que hasta hoy día utilizarán los cocineros y chefs de todo el mundo, con una interesante y conveniente adaptación en la contemporaneidad.

Andrea Arroyo, explica que aquellos que no comulgaban con las líneas del poder y que por el contrario tenían una visión del mundo diferente y buscaban nuevos paradigmas para vivir la vida eran perseguidos, encarcelados y hasta se les penaba con la muerte por pensar distinto.

En su mayoría, quienes sufrían de estos ataques eran los artesanos, los filósofos, los científicos y los cocineros no quedaban por fuera. Es por ello que en la búsqueda de encontrar refugio donde cesaran estas agresiones, idearon una forma de refugiarse a través de sus vestimentas, Andrea Arroyo en un trabajo que realizó a partir de la Historia del Uniforme lo explica:

€œLos artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y monasterios. Alla­ usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes negras€.

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Estos diseños fueron transformándose a través del tiempo. Sin embargo, tienen un objetivo en común: satisfacer las necesidades básicas de quienes emplean elementos tan peligrosos como el fuego en la cocina durante una importante cantidad de horas al día.

Fue a partir del año 1800, aproximadamente, que se re-diseñaron los uniformes de los cocineros, gracias al chef  Marie-Antoine Carame quien pensó en su nuevo modelo como la representación de la pulcritud, del rango y de la función. Es por ello, que en su diseño, el blanco era el color que más se adecuaba al uniforme por cuestiones de entereza y valor pero también de lo que deba reflejar un chef: iluminación y limpieza, integridad e higiene; fue en ese momento donde tanto Marie- Antoine y su personal comenzaron a usar las famosas filipinas dobles. Lo mismo que con los gorros de cocina, que representaban según el tamaño la jerarquía que tenía el personal y asi­ por ejemplo, poder diferenciar al chef de los cocineros.

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Los gorros son uno de los elementos más tradicionales en la cocina francesa y aunque hoy día muchos chefs admiten que la jerarquía del tamaño se estila más en la cocina tradicional francesa.

En un importante período histórico la significación jerárquica de acuerdo al tamaño fue de gran importancia y ya para el siglo XVI  se usaban oficialmente los gorros,  donde la regla era que los más altos denotaban la posición de un chef, mientras que los más cortos eran asignados para los cocineros jóvenes.

La filipina

Según Delia Carrillo al uniforme de los chefs y cocineros se les llama filipina gracias a un evento gastronómico que se realizó en Francia alrededor del año 1924 donde llegaron unos cocineros de filipinas con una camisa muy tradicional del país que usaban los trabajadores domésticos y al que se llamaba borang tagalog y se dice que Augusto Escoffier, un cocinero y escritor francés se €œapropia de ese traje y lo modificó en una camisa de algodón que termino por llamarla filipina.

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La tradicional y conocida  filipina o veste blanc consta de una doble solapa que logra cruzarse con una barrera doble de tela en la zona del pecho para protegerlo de quemaduras causadas por el vapor, por los derrames y salpicaduras, que a su vez tiene un sistema de botones en la parte opuesta que permite cubrir las manchas a la hora de cualquier presentación fuera de la cocina.

Así mismo, las mangas deberán estar siempre sin arremangar para que puedan cubrir lo más posible la piel del cocinero y protegerlo en caso de quemaduras por elementos calientes que puedan salpicar. Es decir, que todo el uniforme está pensado como una especie de armadura que permita que el cocinero pueda desenvolverse con seguridad en el espacio que le otorgue posibilidades de maniobrar con equipos pesados como ollas y otros objetos.

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Es por ello que más allá¡ de representar una vestimenta con un gran valor estético para el chef, también cumple un papel de gran significación para su seguridad mientras se desempeñan en un terreno que aunque huele delicioso, implica un gran compromiso para estos profesionales.

Los pantalones también se crearon para ofrecer protección y constan de un diseño simple sin muchas vueltas de tela para que no ocurran accidentes como acumular líquidos calientes y otros restos de alimentos. Están elaborados con la idea original de absorber la transpiración del cuerpo con materiales de algodón que permitan que no sucediera esto en las cocinas como las de antaño.

LONGEVIDAD Y EL CAFÉ, Se ha confirmado su beneficio luego de 20 años?.

Tras 20 años estudiando el café, el doctor y científico de la universidad de Harvard, Frank Hu, ha decidido revelar “todo” sobre el café donde explicará cuáles son las ventajas e inconvenientes de la famosa bebida.

Otra de las cosas que detallará en su relato será la incidencia que tiene la cafeína en la longevidad del ser humano además de los efectos que causa esta bebida en el cuerpo humano.

 

A continuación el artículo completo:

No dejamos de leer y escuchar los impresionantes beneficios para nuestra salud de consumir una determinada cantidad de café al día, como en todo, los expertos insisten en que los excesos no son nunca una buena idea. Más allá de ser el remedio ideal para mantenernos despejados o de su influencia en la lucha contra la depresión, a lo largo de los años la ciencia ha demostrado que el café nos puede ayudar a quemar grasas, mejora nuestro rendimiento físico, nos mantiene alejados de desarrollar diabetes, reduce las posibilidades de sufrir un infarto e incluso de padecer algunos tipos de cáncer como el de colon.

Si hay alguien que conoce de cerca estos testados beneficios es el doctor Frank Hu. Y no es precisamente porque sea un consumidor habitual de café, sino porque lleva 20 años a la cabeza del estudio iniciado en el año 1976 sobre las ventajas e inconvenientes de esta universal bebida.

Uno de los principales autores del reciente estudio, que ha demostrado que las personas que consumen más café viven más años, no han sentenciado este beneficio de manera aleatoria. De hecho, para asegurar la influencia de la cafeína sobre la longevidad de quienes la beben, llevan nada más y nada menos que 40 años analizando los efectos del café en nuestro cuerpo. Y no sólo alarga nuestra vida, el café esconde muchas más bondades de las que podríamos creer cuando tomamos nuestra taza mañanera.

Tomado de La Iguana T.V.

BONDADES DE LA LECHE DE COCO.

Tiempo de lectura: entre 15 a 20 minutos.
"El coco es la fruta del cocotero (Cocos nucifera), que pertenece a la familia de las palmeras (Arecaceae) y se cultiva en abundancia en Malasia, Polinesia y el sur de Asia.

Los exploradores portugueses y españoles que llegaron a América le dieron su nombre, pues se les pareció al personaje folclórico que asusta a los niños, por las barbas y los ojos de la cáscara de la nuez cuando está seca.

Clasificado como una fruta y frecuentemente confundido como nuez, el coco es realmente una drupa, palabra que en botánica describe a las frutas que tienen una cáscara que cubre una capa carnosa y otra cáscara interna dura y leñosa, que rodea una sola semilla.

En sánscrito, la palma de coco es conocida como "kalpa vriksha", que significa "el árbol que da todo lo necesario para vivir", pues todas sus partes se pueden usar.

Las palmeras producen cocos hasta 13 veces al año y toma un año para que se maduren. Un árbol completamente florecido puede producir entre 60 y 180 cocos en una sola cosecha.

¡Cuidado con la cabeza!

Se dice que en todo el mundo mueren 150 personas al año
 porque les caen cocos encima.

Cómo se hace

La crema y la leche de coco se hacen de una manera sorprendentemente parecida a sus contrapartes lácteo.

La carne del coco se ralla y se remoja en agua caliente. La crema sube y se puede "desnatar". El líquido sobrante se exprime con una muselina para extraer el líquido blanco que es la leche de coco.

Al repetir el proceso, la leche se va diluyendo. La versión más espesa se usa para postres y salsas. La más aguada para sopas y estofados.

No confundir...

La leche de coco es distinta al agua de coco. Esta última ha recibido mucha atención recientemente por sus beneficios percibidos para la salud, y se usa como tratamiento para diarrea aguda en los países en desarrollo.

Hay investigaciones que indican que ese claro líquido tiene el mismo equilibrio electrolítico que se encuentra en las bebidas isotónicas, lo que lo hace útil para la rehidratación y bueno para tomar tras períodos largos de ejercicio intensivo.

Ventajas nutricionales:

Los cocos son altamente nutritivos y ricos en fibra, vitaminas C, E, B1, B3, B5 y B6.

Además contienen minerales como el hierro, selenio, sodio, calcio, magnesio y fósforo.

A diferencia de la leche de vaca, la leche de coco no tiene lactosa, así que quienes sufren de intolerancia pueden usarla como sustituto.

Es también una opción popular con los veganos, y sirve de base para batidos o como alternativa al hornear panes y pasteles.

Los cocos son uno de esos alimentos que oscilan entre "buenos" y "malos". La leche de coco, sobre todo la que es baja en grasa, puede usarse con moderación, es decir, una o dos veces a la semana.

Pero, por ejemplo, la Fundación del Corazón británica recomienda evitar cocinar con aceite de coco.

100 gramos de leche de coco contienen...

§  154 calorías

§  1,4 gramos de proteína

§  15 gramos de grasa (13,2g saturadas)

§  3,4 gramos de carbohidrato

Lo que dice la ciencia

Coco rallado y exprimido = alternativa a la leche de animal.

Los cocos contienen cantidades significativas de grasa, pero son en su mayoría ácidos grasos saturados de cadena media (AGSCM). Uno en particular, el ácido láurico, se convierte en un compuesto muy beneficioso que se llama monolaurina, un antiviral y antibacterial que destruye una amplia gama de organismos que causan enfermedades.

Es por eso que ahora se piensa que el consumo de la leche de coco puede proteger al cuerpo de infecciones y virus.

Los AGSCMs se metabolizan rápidamente como energía en el hígado. Se cree que, a diferencia de otras grasas saturadas, el cuerpo los usa más pronto, de manera que es menos probable que se almacenen (o sea, que engorden).

Eso no las exime de contribuir al riesgo de contraer enfermedades cardíacas... siguen siendo grasas, así que la palabra clave a la hora de consumir, una vez más, es: moderación.

A la hora de comprar y guardar...

Los brasileños usan la leche de coco en sus moquecas.

Si puedes conseguir leche de coco fresca, recuerda que se daña rápido así que debe ser consumida o usada el mismo día en el que se hizo.

La que venden en lata se puede guardar a temperatura ambiente por mucho tiempo y es un buen ingrediente para mantener en la alacena.

Asegúrate de revisar las fechas de expiración y de que la lata esté en buenas condiciones.

Una vez abierta, transfiere el contenido a un recipiente que se pueda cerrar y refrigéralo. Úsalo pronto o el alto contenido de aceite en el coco hará que se rancie.

Hecha en casa

Trata de hacer tu propia leche:

Calienta agua, evitando que hierva, y añade coco disecado. Licúalo. Pásalo por un colador para quitar la pulpa y luego exprímelo con una muselina para sacarle los pedazos más pequeños. Úsalo inmediatamente o guárdalo en la nevera por 3 a 4 días."

Artículo de: Jo Lewin bbcgoodfood.com. del 7 diciembre 2014.

http://viajerosblog.com/dinner-in-the-sky-cena-en-un-restaurante-de-altura.html

Artículo de Historia + ¿CÓMO TRIPLICAR LAS VENTAS CAFÉ EN LOS CAFÉS?

Para la lectura: (Tomado de Internet) HISTORIA DEL CAFÉ.     EL CAFÉ, es un arbusto de la familia de las rubiaceas, del género coffea. De hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmín, hermosas y delicadas. Seis meses después de la floración van apareciendo los racimos de color verde intenso, que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí.    SUS ORIGENES.- Referente a su origen botánico, prácticamente existe consenso científico que sus inicios es en el noreste de Africa, en Etiopía. También denominada Abisinia, es allí donde se han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas.    Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y otros animales, observaron como algunas plantas lo atraían. Esta sería la justificación de que desde muy tempranas épocas de la historia, el hombre masticaba café. Algunos frutos maduros del café son de sabor dulce y sus estimulantes generan sensación de bienestar.    El café, es también una de las primeras plantas en ser domesticadas y sembradas a voluntad, al comienzo se propagó con la siembra de largas estacas plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la propagación del café mediante las semillas.

También es muy antigua, la costumbre de invitar a los amigos visitantes a sembrar una planta de café, como símbolo de buena voluntad y afecto. En cuanto a las leyendas, la más popular, nos relata la historia de un joven y su apuesto curandero llamado Ali, que trabajaba exitosamente en el bullicioso mercado de Gondar. Comarca del Africa Oriental, su vida transcurría sin contratiempos hasta que un día la princesa Jazmín, (que otro nombre podía tener), que era la hermosa hija del terrible Negus Neguesti, rey de reyes, pasó por el mercado.    Lo demás es como en todas las tradicionales novelas de amor y aventuras: se encontraron las miradas, - las de Alí y Jazmín, - y brotó de inmediato un profundo y tierno sentimiento, . Amor sublime, amor eterno.. Por supuesto, que el romance duró solo hasta que el malvado rey se enteró que el plebeyo Alí, flaco, desgarbado y sin un centavo, pretendía a su tesorito. (Al parecer en esos tiempos la medicina no era una profesión muy lucrativa). El Negus, ordeno atrapar al osado y lo deportó al bosque más lejano que encontraron sus tropas y en el término de la distancia el galán estaba fuera de circulación. El pobre Alí, abatido, comprendido, que solo consiguiendo un regalo diferente y magnífico, tendría alguna oportunidad de reconquistar a su amada Jazmín.    Dice la leyenda que trabajó durante tres años, día y noche, sin descansar, buscando tan ansiada ofrenda. Para no quedarse dormido, comenzó a tomar una infusión que había descubierto casualmente cuando unas bayas de un arbusto cercano cayeron en el agua donde hervían sus alimentos.    Cuando Alí estaba a punto de desfallecer, sin haber encontrado el talismán que buscaba, y tomando el último trago de su amargo café, brotó de pronto como una luz la gran idea. Desde hacía muchos meses tenía ante sus ojos el regalo que buscaba, lo había tostado, disfrutado de su negra y olorosa infusión y reconfortado con su calor interno, por supuesto estamos hablando del Café.

Café del Dragón, centro de la vida política y social de Boston durante el primer tercio del siglo XIX

Alí, llevó su regalo al sultán Negus Neguesti, y este quedó tan satisfecho con el presente, que en recompensa le otorgó la mano de Jazmín. Los siguientes años las pasó el rey, plácidamente, viendo jugar y crecer a sus nietos en los regios jardines de palacio, mientras compartía con sus numerosas esposas, Alí y Jazmín unos deliciosos cafecitos. Otra tradición, que viene de 1.140, dice que un inquieto pastor de cabras abisinio llamado Kaldi, en la región de Kaffa, observó sus cualidades energéticas cuando los animales que cuidaba comían los granos de un arbusto silvestre, el café. El curioso Kaldi, saboreó los frutos del arbusto y experimentó efectos de euforia y una diferente energía personal, llevó muestras de estas bayas y ramas al convento de Kaffa y transmitió allí el testimonio de su experiencia a una Abad amigo del convento.    El inteligente sacerdote, de esa iglesia Cristina Ortodoxa, cuyo nombre se desconoce; inició con Kaldi, una serie de experimentos. Entre los cuales estuvo la preparación de una infusión, que en las primeras pruebas fueron calificadas de horribles, terminando todas en la basura.    Felizmente el botadero era el fuego de una hoguera, donde los restos de la planta y sus frutos comenzaron a desprender un aroma intenso, diferente y muy agradable.

Este fue el inicio experimental, para intentar tostar las bayas, antes de preparar la infusión. Habían descubierto el café, la bebida social reconfortante más popular del mundo.    Una tercera leyenda sobre el café viene de Arabia. hacia el año 571 nació Mahoma en la Meca, este extraordinario personaje, después de haber comprendido las características del mundo terrenal y divino, meditó durante 15 años sobre las características de su pueblo y las necesidades de una reforma religiosa y social de la nación Arabe.    Escribió el Corán, el libro sagrado de los musulmanes y atribuido por el profeta a dios mismo. En una colección de dogmas y preceptos morales, presentó el fundamento de la civilización musulmana, la única fuente del derecho, la moral, la administración y la vida misma. El Corán admite la predestinación, "Estaba escrito" dicen los musulmanes cuando les sucede una desgracia, pero, el Corán también hace al hombre responsable de sus actos. La obra de Mahoma le hizo ganar un gran número de discípulos, pero también una gran cantidad de adversarios, cuando éstos fueron mas poderosas, en el año 622 tuvo que huir, esta fuga (Hegiría) es considerada en la historia como el principio de la era musulmán.    Estalló la gran guerra y Mahoma vencedor, hizo en 629 un viaje solemne a la Meca, de la que se apoderó en 630. Poco a poco fueron sometiéndose todas las tribus rebeldes y quedó fundado definitivamente el islamismo. ¿ Y dónde entra el café en esta muy importante historia? Un día en que Alá vió a su profeta apenado por la indolencia humana, atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, le envió al arcángel Gabriel con un regalo que lo animará y le diera consuelo, un presente "Negro como la piedra negra de la Kaaba".    Mahoma, buscó un nombre al regalo recibido y lo llamó "Qahwa" que significa excitante, energético, vigorizador, el café había entrado por la puerta grande al mundo árabe.    Posteriormente, en la historia encontramos a los etíopes consumiéndolo como estimulante y disipador del sueño. Lo utilizan en muchas ocasiones, como ejemplo en las largas ceremonias religiosas.    Muchos años después, los turcos tomaron la costumbre de beberlo, pero tostando primero la semilla que molida la remojaban para hacer una bebida que llamaron Kahve.    Al café, también se le atribuye efectos afrodisíacos, cuenta la leyenda, en un capítulo especial, que Mahoma, en una extraordinaria y apasionada clase, enseñó las formas del amor carnal en forma consecutiva y una por una a no menos de 40 mujeres. Para lograr tan singular proeza, se preparó tan sólo tomando café.... .. en abundancia.    Referente a las características sociales del café, quizás, su origen sea el hecho de que sus frutos, las cerezas, tienen dos semillas similares, la leyenda africana explica la idea de dos hermano nacidos del mismo tallo. Algunas tribus al hacer un pacto de hermandad sellado con sangre, utilizan los dos granos de un mismo fruto de café, lo humedecen con su propia sangre, lo intercambian y mastican solemnemente quedando así consumada la unión que obliga siempre y en cualquier circunstancia.

Churros Caseros preparación

Sabrosa preparación criolla