Artículo de: SHAKIRA DI MARZO @shakiradima
Tanto los gorros, las filipinas y
hasta los pliegues en los uniformes de los chefs tienen un sentido y una
historia que explica la forma en que hasta nuestros días se usan estos diseños
¿la razón? sigue leyendo y la conocerás
La historia de estos uniformes
comienza durante el siglo XVI. Las fechas son algo confusas ya que la forma y
el diseño de los uniformes son el resultado de un increible y dinámico
proceso cultural que comenzó con la persecución del libre pensamiento. Estas
estructuras del poder resultaron (por más contradictorio que suene) por
esbozar las líneas que hasta hoy día utilizarán los cocineros y chefs de
todo el mundo, con una interesante y conveniente adaptación en la
contemporaneidad.
Andrea Arroyo, explica que
aquellos que no comulgaban con las líneas del poder y que por el contrario tenían una visión del mundo diferente y buscaban nuevos paradigmas para vivir
la vida eran perseguidos, encarcelados y hasta se les penaba con la muerte por
pensar distinto.
En su mayoría, quienes sufrían de estos ataques eran los artesanos, los filósofos, los científicos y los cocineros no quedaban por fuera. Es por ello que en la búsqueda de encontrar
refugio donde cesaran estas agresiones, idearon una forma de refugiarse a
través de sus vestimentas, Andrea Arroyo en un trabajo que realizó a partir
de la Historia del Uniforme lo explica:
€œLos
artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y
en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar
la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y
monasterios. Alla usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los
sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la
de los sacerdotes negras€.
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Estos diseños fueron
transformándose a través del tiempo. Sin embargo, tienen un objetivo en
común: satisfacer las necesidades básicas de quienes emplean elementos tan
peligrosos como el fuego en la cocina durante una importante cantidad de horas
al día.
Fue a partir del año 1800,
aproximadamente, que se re-diseñaron los uniformes de los cocineros, gracias al
chef Marie-Antoine Carame quien pensó en su nuevo modelo como la representación de la pulcritud, del rango y de la función.
Es por ello, que en su diseño, el blanco era el color que más se adecuaba al
uniforme por cuestiones de entereza y valor pero también de lo que deba reflejar un chef: iluminación y limpieza, integridad e higiene; fue en ese
momento donde tanto Marie- Antoine y su personal comenzaron a usar las famosas
filipinas dobles. Lo mismo que con los gorros de cocina, que representaban
según el tamaño la jerarquía que tenía el personal y asi por ejemplo,
poder diferenciar al chef de los cocineros.
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Los gorros son uno de los
elementos más tradicionales en la cocina francesa y aunque hoy día muchos
chefs admiten que la jerarquía del tamaño se estila más en la cocina
tradicional francesa.
En un importante período
histórico la significación jerárquica de acuerdo al tamaño fue de gran
importancia y ya para el siglo XVI se
usaban oficialmente los gorros, donde la
regla era que los más altos denotaban la posición de un chef, mientras que
los más cortos eran asignados para los cocineros jóvenes.
La filipina
Según Delia Carrillo al uniforme
de los chefs y cocineros se les llama filipina gracias a un evento
gastronómico que se realizó en Francia alrededor del año 1924 donde llegaron
unos cocineros de filipinas con una camisa muy tradicional del país que usaban
los trabajadores domésticos y al que se llamaba borang tagalog y se dice que
Augusto Escoffier, un cocinero y escritor francés se €œapropia de ese traje y lo modificó en una camisa de algodón que termino por llamarla
filipina.
filipinas2
La tradicional y conocida filipina o veste blanc consta de una doble
solapa que logra cruzarse con una barrera doble de tela en la zona del pecho
para protegerlo de quemaduras causadas por el vapor, por los derrames y
salpicaduras, que a su vez tiene un sistema de botones en la parte opuesta que
permite cubrir las manchas a la hora de cualquier presentación fuera de la
cocina.
Así mismo, las mangas deberán
estar siempre sin arremangar para que puedan cubrir lo más posible la piel del
cocinero y protegerlo en caso de quemaduras por elementos calientes que puedan
salpicar. Es decir, que todo el uniforme está pensado como una especie de
armadura que permita que el cocinero pueda desenvolverse con seguridad en el
espacio que le otorgue posibilidades de maniobrar con equipos pesados como
ollas y otros objetos.
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Es por ello que más allá¡ de
representar una vestimenta con un gran valor estético para el chef, también cumple un papel de gran significación para su seguridad mientras se desempeñan en un terreno que aunque huele delicioso, implica un gran compromiso para estos
profesionales.
Los pantalones también se
crearon para ofrecer protección y constan de un diseño simple sin muchas
vueltas de tela para que no ocurran accidentes como acumular líquidos
calientes y otros restos de alimentos. Están elaborados con la idea original
de absorber la transpiración del cuerpo con materiales de algodón que
permitan que no sucediera esto en las cocinas como las de antaño.