HALLACAS NAVIDEÑAS. Recetas y preparación.

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¿POR QUE LAS CHAQUETAS DE LOS COCINEROS SE LLAMAN FILIPINAS?

Artículo de: SHAKIRA DI MARZO  @shakiradima

Tanto los gorros, las filipinas y hasta los pliegues en los uniformes de los chefs tienen un sentido y una historia que explica la forma en que hasta nuestros días se usan estos diseños 

¿la razón? sigue leyendo y la conocerás

La historia de estos uniformes comienza durante el siglo XVI. Las fechas son algo confusas ya que la forma y el diseño de los uniformes son el resultado de un increi­ble y dinámico proceso cultural que comenzó con la persecución del libre pensamiento. Estas estructuras del poder resultaron (por más contradictorio que suene) por esbozar las líneas que hasta hoy día utilizarán los cocineros y chefs de todo el mundo, con una interesante y conveniente adaptación en la contemporaneidad.

Andrea Arroyo, explica que aquellos que no comulgaban con las líneas del poder y que por el contrario tenían una visión del mundo diferente y buscaban nuevos paradigmas para vivir la vida eran perseguidos, encarcelados y hasta se les penaba con la muerte por pensar distinto.

En su mayoría, quienes sufrían de estos ataques eran los artesanos, los filósofos, los científicos y los cocineros no quedaban por fuera. Es por ello que en la búsqueda de encontrar refugio donde cesaran estas agresiones, idearon una forma de refugiarse a través de sus vestimentas, Andrea Arroyo en un trabajo que realizó a partir de la Historia del Uniforme lo explica:

€œLos artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y monasterios. Alla­ usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes negras€.

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Estos diseños fueron transformándose a través del tiempo. Sin embargo, tienen un objetivo en común: satisfacer las necesidades básicas de quienes emplean elementos tan peligrosos como el fuego en la cocina durante una importante cantidad de horas al día.

Fue a partir del año 1800, aproximadamente, que se re-diseñaron los uniformes de los cocineros, gracias al chef  Marie-Antoine Carame quien pensó en su nuevo modelo como la representación de la pulcritud, del rango y de la función. Es por ello, que en su diseño, el blanco era el color que más se adecuaba al uniforme por cuestiones de entereza y valor pero también de lo que deba reflejar un chef: iluminación y limpieza, integridad e higiene; fue en ese momento donde tanto Marie- Antoine y su personal comenzaron a usar las famosas filipinas dobles. Lo mismo que con los gorros de cocina, que representaban según el tamaño la jerarquía que tenía el personal y asi­ por ejemplo, poder diferenciar al chef de los cocineros.

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Los gorros son uno de los elementos más tradicionales en la cocina francesa y aunque hoy día muchos chefs admiten que la jerarquía del tamaño se estila más en la cocina tradicional francesa.

En un importante período histórico la significación jerárquica de acuerdo al tamaño fue de gran importancia y ya para el siglo XVI  se usaban oficialmente los gorros,  donde la regla era que los más altos denotaban la posición de un chef, mientras que los más cortos eran asignados para los cocineros jóvenes.

La filipina

Según Delia Carrillo al uniforme de los chefs y cocineros se les llama filipina gracias a un evento gastronómico que se realizó en Francia alrededor del año 1924 donde llegaron unos cocineros de filipinas con una camisa muy tradicional del país que usaban los trabajadores domésticos y al que se llamaba borang tagalog y se dice que Augusto Escoffier, un cocinero y escritor francés se €œapropia de ese traje y lo modificó en una camisa de algodón que termino por llamarla filipina.

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La tradicional y conocida  filipina o veste blanc consta de una doble solapa que logra cruzarse con una barrera doble de tela en la zona del pecho para protegerlo de quemaduras causadas por el vapor, por los derrames y salpicaduras, que a su vez tiene un sistema de botones en la parte opuesta que permite cubrir las manchas a la hora de cualquier presentación fuera de la cocina.

Así mismo, las mangas deberán estar siempre sin arremangar para que puedan cubrir lo más posible la piel del cocinero y protegerlo en caso de quemaduras por elementos calientes que puedan salpicar. Es decir, que todo el uniforme está pensado como una especie de armadura que permita que el cocinero pueda desenvolverse con seguridad en el espacio que le otorgue posibilidades de maniobrar con equipos pesados como ollas y otros objetos.

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Es por ello que más allá¡ de representar una vestimenta con un gran valor estético para el chef, también cumple un papel de gran significación para su seguridad mientras se desempeñan en un terreno que aunque huele delicioso, implica un gran compromiso para estos profesionales.

Los pantalones también se crearon para ofrecer protección y constan de un diseño simple sin muchas vueltas de tela para que no ocurran accidentes como acumular líquidos calientes y otros restos de alimentos. Están elaborados con la idea original de absorber la transpiración del cuerpo con materiales de algodón que permitan que no sucediera esto en las cocinas como las de antaño.